Vertumnus - pintura de Giuseppe Arcimboldo - século XVI
Robert Wolke, professor emérito de química da universidade de Pittsburg e premiadíssimo autor de livros de divulgação científica, manteve durante anos uma coluna no jornal The Washington Post na qual repondia perguntas dos leitores sobre qualquer coisa associada com comida. Nada de receitas ou dicas de nutrição e saúde. Wolke respondia às perguntas dos leitores usando o seu profundo conhecimento de química, e muitas vezes realizava experimentos ele mesmo, em casa ou nos laboratórios da universidade.
Num dos seus livros, O que Einstein Disse ao Seu Cozinheiro 2 - mais ciência na cozinha, ele dá uma interessante explicação sobre o amadurecimento das frutas, que eu resumo aqui:
Para cada tipo de fruta há um ponto em que o amadurecimento atinge o seu pico, após o qual começa o período de senescência (deterioração) e finalmente o apodrecimento. O pico de amadurecimento é quando ela tem uma bela cor, textura macia e melhor sabor, porque os ácidos terão diminuído, os açúcares aumentado e várias substâncias responsáveis pelo aroma e sabor terão sido produzidas.
O curioso é que nem todas as frutas amadurecem da mesma forma. Embora a maioria das frutas atinja suas melhores qualidades quando amadurecida na árvore, os abacates, por exemplo, só amadurecem totalmente depois de colhidos.
Muitas frutas à venda nos supermercados são colhidas deliberadamente ainda verdes, para que aguentem melhor o transporte. Outras são colhidas, despachadas e vendidas quase maduras, com a polpa firme que ficará gradualmente macia.
Então é muito útil saber quais as frutas continuarão a amadurecer em casa e quais precisam ser compradas no ponto em que vão ser consumidas, para não haver surpresas. As frutas que continuam a amadurecer depois de colhidas emanam etileno, o gás do amadurecimento, e para potencializar o seu efeito elas devem ser guardadas fora da geladeira (o frio retarda as reações químicas), embaladas em papel, com alguns furos porque o excesso de etileno pode estragar as frutas. Uma maçã, banana ou maracujá, as campeãs de emissão de etileno, pode ser guardada junto com outras frutas, porque as frutas que emitem mais gás vão ajudar as mais "fraquinhas" a amadurecer.
Segue a lista de frutas não climatéricas (ou seja, não adianta comprá-las verdes): cereja, frutas cítricas. pepino, romã, amora, framboesa, morango e melão
Frutas climatéricas (continuam a amadurecer): maçã, damasco*, abacate*, banana, mirtilo*,figo*, goiaba, kiwi, manga, nectarina*, papaia, maracujá, pêssego*, pera, caqui*, abacaxi, ameixa*, marmelo e tomate.
* as frutas marcadas com asterisco melhoram a cor e textura, mas não ficam mais doces.
