Sobre o Guisado Particularíssimo

Quem acha inútil a publicação de receitas antigas e impossíveis de reproduzir, deve ler a linda crônica de Cecília Meirelles "A Gula Bem Temperada", na qual ela fala sobre a receita do guisado particularíssimo, entre outras. A crônica pode ser encontrada no site abaixo:

http://bibliotecavieiraaraujo.pbworks.com/O-que-se-Diz-e-o-que-se-Entende-de-Cec%C3%ADlia-Meireles

O crítico gastronômico Apicius (Roberto Marinho de Azevedo), que manteve uma coluna chamada "À Mesa, como Convém" durante muitos anos no JB, também publicou a receita do particularíssimo guisado, que lhe foi enviada pela minha mãe, por ocasião de um concurso de receitas que ele organizou. A receita foi considerada "hors-concours", por ser impossível de executar, mas rendeu uma ótima crônica. A receita que ganhou o concurso, curiosamente, foi de um frango recheado com cebolas, auto-desossado, que eu faço até hoje. Quando fizer novamente prometo que publico aqui no blog.

Guisado Particularíssimo

Esta receita é do livro "O Cozinheiro dos Cozinheiros", de 1780, edição de 1905:

Recheie-se uma boa azeitona com alcaparras e anchovas picadas, deite-se em adubo de azeite e meta-se dentro de um papafigo ou de qualquer outro passarinho, cuja delicadeza seja conhecida, e este ambeba-se n'outro pássaro maior, v.g. num cencramo. Tome-se logo uma cotovia, à qual se tirarão os pés e a cabeça, para servirem de coberta aos outros pássaros. Envolva-se a cotovia numa lasca de toucinho delgadíssima e meta-se dentro de um tordo vazio do mesmo modo. Este entre no ventre de um pardal, este numa codorniz, esta numa ave fria, esta num perdigão, este numa galinhola, esta numa cerceta, a qual entrará numa pintada, esta num pato, este num faisão, o qual se cobrirá com um ganso; tudo isto entrará num pavão, o qual se cobrirá com uma betarda; e se nela, por acaso, ficar algum vazio, recheie-se com cogumelos, castanhas ou trufas. Meta-se tudo isto numa caçarola de sufifiente capacidade com cebilinhas picadas, cenouras, presunto picado, cravo da Índia, um molho de aipo, pimenta esmagada, algumas lascas de toucinho, espécies e uma ou duas cabeças de alho.

Coza-se este todo a fogo contínuo por espaço de vinte e quatro horas, ou melhor, num forno algum tanto quente, desengordure-se e sirva-se num prato.

Prescindindo de uma complicação como esta, poderá variar-se este guisado infinitamente, segundo os sítios ou estações.

Aparentemente esta forma de rechear um animal com outro era comum em grandes ocasiões. Isabel Allende descreve um porco recheado que foi oferecido pelos eleitores ao seu candidato, no seu romance A Casa dos Espíritos: estava sobre uma grande bandeja de madeira, perfumado e brilhante, com uma salsa no focinho e uma cenoura no rabo, repousando sobre um leito de tomates. Tinha uma enorme costura na barriga e dentro estava recheado de perdizes, que por sua vez estavam recheadas de ameixas.

A Arte de Cozinha

Uma receita light extraída do livro A Arte de Cozinha (Domingos Rodrigues - 1765)



Cabeça de Vitela
Cortada pela junta do pescoço a cabeça da vitela, se pelará como quem pela um leitão, e enquanto se não cozer, se porá em água fria, logo lhe apertarão a tromba com um cordel de maneira que lhe fique a ponta da língua de fora, e pondo-a a cozer em uma tigela nova, lhe deitarão toucinho em dados, pimenta inteira e algum gengibre; como estiver cozida, lhe tirarão o queixo de baixo; e quando se quiser por no prato, lhe abrirão o de cima com uma faca junto aos miolos, para que lhe entre dentro o vinagre e pimenta pisada, que também se há de deitar por cima de toda a cabeça, deitando-se primeiro o vinagre, para que fique a pimenta pegada; desse modo se mandará à mesa, com salsa em rama por cima.

Quem tiver coragem de fazer esta receita, por favor, tire uma foto e me mande....