Comfort Food

Designed by Freepik

"Comfort food" é o termo em inglês que quer dizer alguma coisa como comida reconfortante. Cada pessoa tem a sua, que normalmente vem da infância. Na Bíblia há um trecho que diz: "conforte-me com maçãs, pois desfaleço de amor". 

Nós, humanos, gostamos de nos confortar uns aos outros com comida. Não sei se entre animais há algum comportamento semelhante. Gatos gostam de trazer animais mortos para os seus donos, mas acredito que eles sabem que nós não gostamos de comer baratas e camundongos. 

Doces, especialmente chocolate, são reconfortantes para muita gente. Tanto para consumir como para oferecermos uns aos aos outros. Uma das minhas comidas reconfortantes preferidas é o Potaje, uma sopa espanhola de grão de bico, que a minha mãe fazia no inverno. Segue a receita: 

POTAJE 

• 1/2 kg de grão de bico demolhado e cozido em água e sal 

• 4 dentes de alho 

• 4 cebolas médias cortadas em meia-lua 

• Azeite 

• Colorau + páprica doce ou picante 

• Folhas de louro 

• Sal e pimenta do reino 

• Salsa e cebolinha verde picadas 

• (Opcional) 1 tomate sem pele picado ou 2 colheres de sopa de polpa ou molho de tomate

Refogar a cebola com o louro no azeite; quando começar a amolecer, juntar o alho, tomate e o colorau e/ou páprica. Juntar o grão de bico com a água do cozimento e deixar ferver. Corrigir o sal, pimenta e juntar mais água, se necessário. Quando estiver fervendo novamente, juntar salsa e cebolinha picadas. Pode levar outros legumes, eu gosto de pôr batatas, cenoura e repolho.

  

O grão de bico, além de ser para muitos uma comida reconfortante, tem muitas propriedades interessantes, como por exemplo: 

1) é um dos melhores alimentos para baixar o colesterol 

2) como outras leguminosas, é muito rico em proteínas 

3) contém um aminoácido conhecido como triptofeno, que, em grande quantidade, produz serotonina, substância responsável pela sensação de bem-estar 

 4) é muito delicioso

Rocambole de Laranja

Foto: Blackberry (por isso está assim, um pouco fora de foco)

Quando estou à toa não costumo ter idéias brilhantes nem criar obras-primas, mas este rocambole que encontrei num livrinho de receitas do açúcar União foi uma grande descoberta:

Ingredientes:

8 ovos

1 xícara (chá) de suco de laranja

1 colher (sopa) de raspas de laranja

3 xícaras (chá) de açúcar (500g)

2 colheres (chá) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina derretida

açúcar granulado

Preparação:

Junte os ovos, o suco e as raspas de laranja e passe pela peneira duas vezes. Acrescente o açúcar, a farinha e a manteiga. Coloque em uma assadeira untada e forrada com papel manteiga também untado. Asse em forno preaquecido por cerca de 30 minutos.

Desenforme sobre um pano úmido polvilhado com o açúcar granulado e  enrole formando um rocambole. Mantenha enrolado até esfriar. Passe para o prato de servir, polvilhe com mais um pouco de açúcar granulado e sirva gelado.

Eu usei uma forma de cerca de 22 por 34 centímetros, e enrolei no sentido do lado maior da forma, ou seja, o rocambole ficou com 22 centímetros de comprimento.

Fonte: Livro de receitas "Doces Segredos e Carinhos", do açúcar União

Ficou igualzinho ao servido no Zazariba, Da Silva e outros restaurantes chiques do centro do Rio

Rabada com Agrião

Conforme prometi nos primórdios deste blog, segue aqui a receita da rabada com agrião, um suculento prato que, ao que me consta, faz parte da mais legítima tradição brasileira.

Ingredientes:

6 pedaços de rabo de boi,

1 cebola grande picada,

2 dentes de alho picado,

2-3 tomates sem pele nem sementes,

3 batatas,

1 molho de agrião (eu costumo tirar os talos maiores)

Preparação:

Retire o máximo que puder da gordura da carne. Na panela de pressão, frite a carne com um pouquinho de óleo, junte a cebola e o alho, sal, deixe refogar, junte o tomate, um golpe de vinagre e água suficiente para fazer o caldo sem cobrir totalmente a carne. Feche a panela de pressão e deixe cozinhar por cerca de quarenta minutos. Abra a panela de pressão e verifique se a carne está cozida. Se estiver, junte as batatas e deixe cozinhar. Quando as batatas estiverem prontas, junte o agrião e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Tempere com pimenta do reino moída na hora e sirva com arroz branco e/ou polenta.

Dica:

Antes de juntar as batatas, retire com uma colher o excesso de gordura que fica na superfície do caldo (por mais que você se esforce, sempre fica muita gordura agarrada na carne)

Salmão Tártaro

Umberto Eco: Como viajar com um salmão

Para quem, ao contrário de Umberto Eco, prefere comer o salmão a viajar na sua companhia, segue uma receita, inspirada no Saumon Tartare da Casa da Suiça:

cebola

mostarda

hortelã

salsa

molho inglês ou shoyu

gema de ovo

salmão

tabasco

pimenta do reino

alcaparras

azeite

Pique bem a cebola e ponha-a a marinar na mostarda. Pique o salmão em cubinhos de cerca de 0,5x0,5x0,5cm. Pique bem as ervas e alcaparras (lavadas) e junte à marinada. Misture com o salmão e os outros temperos. Use a gema e o azeite para ligar tudo. Corrija o sal. Sirva em barquinhos de cebola, folhas de endívia,  trouxinhas de alface ou em forma de peixinho, como na foto abaixo:



Foto do site recettessimple.fr



PS: Como Lavar Alcaparras

Esta é uma técnica fundamental para retirar o excesso de sal e o gosto de terebintina que às vezes vêm nas alcaparras: esprema bem um punhado de alcaparras na sua mão direita; com a mão esquerda regue a sua mão direita com água filtrada e gelada, enquanto afrouxa os dedos, deixando as alcaparras absorverem um pouco da água, como esponjas. Aperte novamente as alcaparras para retirar o excesso de água. Não repita o processo. Se for canhoto, pode inverter as mãos, não faz mal.

Ceviche para Iniciantes

Ingredientes principais

Não entendo por que no Rio de Janeiro, cidade onde até crianças de 3-4 anos já adoram sushi e sashimi, o Ceviche é tão pouco apreciado. Esse prato simples e saboroso é comum em quase toda a costa Pacífica da América do Sul e Central, do Chile ao México. Há versões em outros países, como o Gravlax dos países nórdicos.
Segue a receita: pegue um bom pedaço de algum peixe de carne consistente, dos mesmos que servem para fazer sushi e sashimi e corte em pequenos paralelepípedos de cerca de 2 x 3 x 4 centímetros. Disponha os pedaços de peixe em uma tigela ou saladeira grande. Polvilhe com sal e regue com suco de limão, vire delicadamente os pedaços, polvilhe e regue do outro lado. Não deve ser mexido.  Tempere com pimenta do reino, salsa e pimenta vermelha. Cubra com fatias bem finas de cebola, de preferência roxa, e tempere a cebola também com sal, limão e pimenta. Seja generoso no sal, ou fica sem gosto de nada, lembre-se que os pratos japoneses são regados a shoyu, que é bastante salgado. Deixe marinar na geladeira por cerca de 1 hora.
Se não quiser que fique muito apimentado, use pimenda dedo-de-moça livre das sementes e partes brancas. Sirva acompanhado de batata-doce cozida em água e sal, ainda morna. O contraste entre o sabor doce e a temperatura da batata e o ácido, sal e gelado do ceviche são fundamentais.
Dica: antes de manusear as pimentas, passe azeite ou óleo de cozinha nas mãos, a pimenta fica retida nesse óleo e sai toda quando você lavar as mãos.
Atenção: nem todos os peixes devem ser consumidos crús, e na verdade o limão não cozinha realmente o peixe, somente desnatura as proteínas da superfície.

Ceviche pronto

Cebolinhas Caramelizadas nos Próprios Sucos

(as cebolinhas ainda na fase inicial de cozimento)

Ingredientes

Cebolinhas

Azeite

1 pitada de sal

1 "golpe" de vinagre

Preparação

Descasque as cebolinhas. Cubra o fundo de uma panela de inox com um pouco de azeite. Coloque as cebolas e deixe cozinhar muito lentamente. Mexa cuidadosamente de vez em quando, com cuidado para não desmanchar as cebolas. Se precisar deglaçar (dissolver a crosta que se forma no fundo da panela) use um pouco de vinagre. Demora muito (umas 2h) para elas ficarem com uma bela cor de caramelo, mas vale a pena! Coloque-as no fogo no começo da preparação de uma refeição, elas não dão trabalho nenhum.

(receita do blog: La Cocina Paso a Paso)

Frango com Malzbier

(mais uma receita adaptada do livro "As Melhores Receitas de Celidônio")

Esta receita é muuuuuito fácil e fica uma delícia!

Ingredientes
1 frango cortado em pedaços ou o equivalente em coxas/sobrecoxas; azeite; 1 pacote de creme de cebola; 2 latas de malzbier; temperos à vontade - sugestão: alho desidratado, pimenta do reino,pimenta calabresa, tomilho, alecrim, cheiro verde

Preparação
Dissolva a sopa de cebola em um pouco de água,e junte os temperos da sua preferência. Doure os pedaços de frango dos dois lados com um pouco de azeite. Junte a sopa de cebola e a cerveja e deixe cozinhar (30 a 40 minutos). Corrija o sal, acrescente o cheiro verde e sirva acompanhado de arroz branco e cebolas caramelizadas.

De Nice, com Amor

SALADA NIÇOISE 

Esta excelente salada é um prato típico da região de Nice, a linda cidade do Sul da França, localizada à beira do Mediterrâneo. Citando o meu amigo Jean-Luc (meu blogueiro favorito):
"Símbolo do Sul, do Mediterrâneo, da Provença, natureza morta explodindo em cores vivas, como as que tanto fascinaram Cézanne, Renoir, Bonnard, Matisse, que vieram pintar na Côte D'Azur, a salada niçoise é um prato completo, rico em vitaminas, que pode ser acompanhado por uma baguette crocante."

(Os Ingredientes - Imagem de http://www.whiskblog.com/)

Vamos à receita adaptada do livro "As melhores Receitas de Celidônio":

Ingredientes
1 pé de alface (de prefêrencia americana, que fica mais crocante em contato com os outros ingredientes)
2 tomates (ou 8-10 tomatinhos cereja)
1 cebola média (de preferência roxa, que fica mais bonita)
1 pimentão amarelo ou vermelho (ou metade de cada um)
3 batatas médias cozidas, descascadas e cortadas em rodelas de 1 cm de espessura
300g de vagem macarrão cozida e cortada em tiras de 3 cm
Pode levar pepino em rodelas finas (com a casca), cenoura ralada, beterraba ralada, ou outros vegetais)
50g de azeitonas verdes e 50g de azeitonas pretas sem caroço
2 latas de atum em conserva de azeite ou água, ou uma posta de atum fresco cozido em água e sal (só não vale atum em óleo não identificado)
2 ovos cozidos
4 filezinhos de anchova em azeite, ou um pouco de bottarga (opcionais)
1 colher de sobremesa de alcaparras
1 colher de sopa de cebolinha verde picada
1 dente de alho
vinagre de vinho branco, mostarda de Dijon, azeite, sal, pimenta do reino q.b.

Maneira de fazer
Lave e enxugue todos os ingredientes que vão ser consumidos crus. Cozinhe os ovos, as batatas, as vagens e o atum, se for usar o fresco. Corte os tomates em 8 pedaços e retire as sementes. Rasgue a alface. Corte o pimentão em tiras finas. Corte a cebola em rodelas finas e os ovos em 4 gomos.

Esfregue o dente de alho cortado ao meio no interior de uma saladeira grande de madeira ou vidro. Guarde o restante para outra preparação. Junte todos os ingredientes ou arrume da forma que a sua criatividade mandar. Eu gosto de guardar os ovos, algumas azeitonas pretas e tirinhas de pimentão para decorar por cima. Arrume também em cima os filezinhos de anchova ou polvilhe com a bottarga (caviar de ovas de tainha). Prepare um vinagrete com o azeite, vinagre, mostarda, cebolinha, sal, pimenta e alcaparras e tempere a salada, ou sirva numa molheira à parte.

Os "Niçois" (habitantes de Nice) fazem a salada somente com os vegetais crus, sem as batatas e as vagens e com alguns outros vegetais difíceis de encontrar no Brasil, acompanhada de baguette. Com a batata ou a baguette, esta salada é uma refeição completa.

Segue outra receita excelente da mesma região, também adaptada do livro do Celidônio:

PEIXE À MODA DE NICE

1/2 litro de molho de tomate
1 colher de sopa de raspa de limão ou tirinhas da casca (só a parte verde - a parte branca fica amarga)
8 azeitonas pretas descaroçadas e cortadas ao meio
orégano seco ou manjericão fresco, alho desidratado, louro, sal, pimenta do reino, etc.
4 filés de peixe (pode ser bacalhau fresco, tilápia, viola, ou outro peixe, desde que a carne seja firme)
salsa picada

Tempere ligeiramente o peixe com limão, alho, sal e pimenta do reino.
Numa frigideira grande com tampa ou num tacho (panela mais larga do que funda,) prepare o molho de tomate, ou ferva o comprado pronto com a folha de louro.
Se for fazer o molho de tomate pode usar a receita que eu postei em setembro: Ode ao Tomate)
Junte as raspas de limão e as azeitonas e ferva por mais 30 segundos. Coloque os filés de peixe na panela sobre o molho e cozinhe por alguns minutos tampado. Vire cuidadosamente o peixe, e cozinhe do outro lado. É muito rápido. Sirva imediatamente decorado com a salsinha, acompanhado de arroz branco ou batatas cozidas, ou mesmo uma bagette crocante e um bom vinho branco.

(foto do site http://www.metro.ca)

Dica: eu costumo usar alho desidratado nas receitas de cozimento muito rápido, porque fica menos indigesto do que com o alho cru.

A Lagosta Elegante

A salada acima foi preparada pelos meus amigos Mr C. e Mr W., e enfeitada com flores de capuchinha - flores comestiveis que podem ser encontradas em algumas feiras livres do Rio de Janeiro. Como não tenho a receita, publico aqui uma outra, do livro O Cozinheiro dos Cozinheiros (1905):

Lagosta à Americana

Prólogo

Escolha uma lagosta airosa, das melhores,
Depois deite-lhe a mão à casca, com firmeza,
E se ela se puser a estrebuchar com dores,
É coração ao largo! Arme-se de destreza,
E em plena vida quanto a sinta a resfolegar
Zás! Retalhe sem dó o cardeal do mar.

Receita

Deite
Cada um por sua vez no azeite
Os pedaços ainda palpitantes,
Um tudo-nada de alho bem pisado,
Pimenta, sal, temperos abundantes,
Vinho branco bom e tomate;

Deixe
Que isso fique bem apurado
E que avive ainda o escarlate
Da linda túnica do peixe;

Mais ou menos para cozê-lo
Uns bons trinta minutos conto,
Um pouco de cayena e gelo
Para rematar bem e... pronto.

Molho de chorar por mais
Que as volúpias sensuais
Tantas nasçam dele e tanto
Que façam danar um santo!

Epílogo

Com este ideal e pérfido pitéu,
Capaz de dar espírito a um sandeu,
Não há beleza arisca, está provado,
Por mais forte que seja e resistente,
Que não sucumba fatalmente
Em gabinete reservado...

Charles de Monselet - versão de Jayme Victor

 

(Ilustração de Sir John Tenniel para "Alice no País das Maravilhas")

Azeitonas Opiparamente Temperadas

Ingredientes

200g de azeitonas Pretas

1 pitada de sal

1 fio de azeite

1 pitada de pimenta do reino

1 pitada de pimenta calabresa

1 pitada de orégano ou mistura portuguesa (veja o "post" de 12 de setembro)

1 dente de alho picado bem fino, ou o equivalente em alho desidratado

1 pouco de lasquinhas de casca de limão cortadas com uma faca bem afiada, sem a parte branca

Escorra o líquido e lave as azeitonas. Coloque todos os temperos, junto com as azeitonas, num frasco de vidro grande com tampa. Sacuda bem o vidro para misturar bem os temperos. Se precisar, coloque mais um pouco de azeite para espalhar melhor.

Se não gostar de pimenta, pode fazer sem ela, o toque especial desta receita é a casca de limão e os outros temperos. O sal é imprescindível, mesmo que as azeitonas estejam salgadas por dentro, para deixar uns grãozinhos na superfície, agarrados no azeite. Pode ser só uma pitadinha mesmo.

Azeitonas temperadas à moda do Velho Abreu  conforme receita da Abuelita

A Insustentável Leveza do Peixe

ou O Peixe Assado da Minha Mãe

Vá à feira ou mercado de peixe mais próximo e peça um peixe bom para assar, com pelo menos 1,2 kg. Só não pergunte ao vendedor "Esse peixe tem espiiiinhas???", porque ele provavelmente vai responder "Não, esse é invertebrado" e impingir-lhe uma corvina podre.

Escolhido o peixe, que pode ser um pargo, cherne, vermelho ou outro recomendado pelo seu vendedor de confiança, peça para preparar para assar, o que significa retirar as vísceras e escamas deixando o peixe inteiro e com a pele.

Lave bem o peixe e verifique se ele foi bem limpo, tempere com sal e limão, e coloque numa assadeira (de cerâmica ou vidro, que possa ir ao forno e à mesa) untada com um pouco de margarina. Recheie a barriga do peixe com pedaços de cebola, uns dois dentes de alho cortados em pedaços, um ramo de alecrim, um de salsa e um de cebolinha, ou outros da sua preferência. Espalhe algumas rodelas de cebola por cima do peixe, polvilhe com colorau, um fio de azeite e mais um pouco de sal (para temperar as cebolas), e leve ao forno médio. Prepare um molho para regar o peixe com 1 parte de vinho branco para duas de água, e um pouco de sal. Se não tiver vinho pode usar um jato de vinagre ou um pouco de suco de limão, diluidos em água e sal. Use esse molho para manter o fundo da assadeira molhado, sem queimar.

Em paralelo, cozinhe algumas batatas inteiras em água e sal, retire a casca e corte em rodelas de 1cm de espessura. Quando o peixe estiver quase pronto, disponha as batatas em volta dele na assadeira e deixe mais uns 10 minutos no forno. Acompanhe com arroz de amêndoas e passas, salada, ou verduras cozidas.

Este prato fica muito leve, tenha um plano B, porque poucas horas depois a fome volta!

Frango Auto-Desossado

1 frango inteiro

1 saco (800g) de cebolas pequenas
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (sobremesa) de açúcar
Recheie o frango com as cebolas o sal e o açúcar. Costure todas as aberturas da pele do frango.

Tempere com um pouco de sal e vinagre por fora e coloque um pouco de margarina no fundo da assadeira e em cima do frango para o papel alumínio não grudar. Leve ao forno coberto com papel alumínio por cerca de 30 minutos, retire o papel e deixe até a carne estar bem macia. Retire o frango do molho e sirva assim mesmo, ou retire os ossos e a pele e misture a carne e as cebolas com arroz branco fazendo um risoto. O molho só presta se for desengordurado, porque por esse processo o frango sua toda a gordura. Esta receita ganhou o prêmio de receitas do Apicius, no JB, alguns anos atrás.

Caldeirada do Gama

Uma receita de que o nosso pai sempre falou e fez, ou melhor, comandou a fazedura, algumas vezes ao longo da nossa vida, foi a caldeirada como é preparada nos barcos dos pescadores portugueses. Um detalhe interessante é que o meu irmão B e eu fazemos versões um pouco diferentes do mesmo prato, mesmo tendo aprendido juntos. Qual é a mais portuguesa? Qual é a verdadeira? A resposta jaz no mar profundo, por onde nunca veio gente humana, como diria Camões.


Caldeirada Portuguesa da Filipa
- 1 kg de batatas descascadas e cortadas em rodelas grossas;
- 1 kg de peixe (de preferência peixe reimoso, ou seja gorduroso e de sabor forte)
- 1/2 kg de cebolas cortadas em cubos
- 1/2 kg de tomates cortados em gomos
- 3 dentes de alho cortados em rodelas
- ramos de salsa e de cebolinha
- Sal, pimenta do reino, azeite

Cobrir o fundo de uma panela* com azeite e dispor camadas alternadas de cebola e alho, peixe, tomate, batatas até acabarem todos os ingredientes. À medida em que for empilhando as camadas, temperar de sal e pimenta. Pelo meio junte o cheiro verde, amarrado com um nó. Regue com mais um fio de azeite e feche a panela. Leve ao fogo médio até as batatas ficarem macias, sem nunca mexer, somente sacudindo a panela de vez em quando. Não leva nenhum líquido, os legumes e o peixe soltam a própria água. Não precisa de nenhum acompanhamento, já é um prato completo.
*panela em Portugal é sempre mais alta do que larga, se não chama-se tacho.

Caldeirada Portuguesa do B
- 1 kg de peixe (viola)
- 1 kg de camarão
- 1 kg de lulas
- 1 kg de mexilhão
- 1 kg tomate
- 1 kg de cebola
- azeite, sal, pimenta do reino, cheiro verde, caril, orégano, limão
- Pão italiano ou outro pão consistente

Tempere o peixe e os frutos do mar com limão, sal, alho e pimenta do reino; cubra o fundo da panela com azeite e disponha as camadas de cebola, tomate e peixe alternadamente; junte o cheiro verde amarrado com um nó pelo meio das camadas; cozinhe tudo em fogo alto, até o tomate estar bem cozido. Corrija o tempero, e junte os camarões e lulas rapidamente, deixando ferver só até mudarem de cor. Sirva sobre fatias grossas de pão.

Risoto de Mirtilos

INGREDIENTES:

Arroz Carnaroli ou Arborio (1 copo e meio)
1 cebola
2 dentes de alho
1 cx (170g) de mirtilos (ou blueberries ou bleuets):
3 copos de água ou caldo de galinha
1 garrafa de vinho tinto
sal, uma pitada de tomilho, salsa, cebolinha verde
1 pedaço (100g) de queijo azul (gorgonzola ou roquefort)

PREPARAÇÃO


Refogue o alho e a cebola em manteiga e/ou azeite, numa panela antiaderente; quando a cebola estiver macia, junte os mirtilos e o tomilho, e continue refogando por mais alguns minutos. Junte o vinho tinto (cerca de 2 colheres de sopa) e deixe reduzir.

Retire os mirtilos da panela, junte o arroz e refogue mais um pouco (se for preciso junte mais um fio de azeite).


Junte a água ou caldo de galinha, corrija o sal, deixe ferver, tampe a panela e diminua o fogo.


Quando o arroz estiver cozido, junte os mirtilos, o queijo picado e a cebolinha verde e misture ligeiramente.
Sirva com carne vermelha e o resto do vinho tinto, se não tiver tomado todo enquanto preparava o arroz.


Veja mais informações sobre mirtilos em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Vaccinium_myrtillusium_myrtillus

ODE AO TOMATE

Pablo Neruda escreveu em suas Odes Elementares:

(...) enche as saladas do Chile, casa-se alegramente com a branca cebola, e para o celebrar deita-se-lhe o azeite, filho natural da oliveira, sobre os hemisférios entreabertos, adiciona a pimenta a sua fragância, o sal o seu magnetismo: são os esponsais do dia, a salsa embandeira-se, as migas fervem ruidosamente, o assado bate à porta com o seu aroma, está na hora!

O texto integral (em espanhol) está em: http://oldpoetry.com/opoem/97399-Pablo-Neruda-Oda-al-Tomate

O tomate é alvo de muitos preconceitos, até hoje todos desmentidos pela ciência: as sementes causam pedras nos rins, dá gota, é venenoso, cancerígeno, sei lá mais o quê. Tudo mentira! Depois eu volto a este assunto, hoje só vou dar a receita de molho de tomate do Celidônio, que li há muitos anos no JB e uso até hoje:

MOLHO DE TOMATE DO CELIDÔNIO:

4 tomates maduros

1 cebola picada grosseiramente

2 dentes de alho picadinhos

azeite, sal, salsa e cebolinha

Retire a pele dos tomates com água fervendo, pique-os grosseiramente, sem retirar as sementes. Numa panela, junte todos os ingredientes, regando tudo com um fio generoso de azeite. Leve ao fogo pelo tempo necessário para o uso que for dar a esse molho: pode ser quase cru, ou cozido até desfazer todos os ingredientes. Use imediatamente ou congele, tanto faz, fica delicioso e saudável de qualquer maneira.